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干锅的配料

干锅的配料

分类:健康

标签: # 干锅 # 怎么做 # 如何做 # 分享 # 不感兴趣 # 爱看

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麻辣干锅以其味浓料多的特性遭受了众多顾客的热烈欢迎,合乎全国各地老百姓的口感,另外还可以将很多原材料杂糅在一起,展现出比较丰富的口味。假如饭店里的麻辣干锅不符自身的口感,还可以自在家开展制做,在掌握清晰麻辣干锅的做法和调料以后,制做起来便十分的非常容易了,口味层面也是有非常高的确保。

一、炮制干锅酱

炮制干锅酱,要依据主要材料特点、成菜特性、制做总数、风俗习惯习惯性、时节等多种多样要素来明确秘方。

原材料:

辣椒干节6000克,郫县豆瓣酱18Kg,干大红袍花椒2000克,干藤椒500克,生姜片600克,圆葱颗500克,蒜颗300克,葱颗300克,泡子姜1000克,酸辣椒1000克,小米椒1000克,老冰糖400克,水豆豉2200克,纯粮酒500ml,熟菜籽油(或调和油)40升,化动物油2000克,化猪板油3000克。

香辛料:

八角500克,肉桂粉180克,砂仁160克,山柰100克,丁香花75克,肉豆蔻30克,白蔻95克,白芍65克,茯苓65克,甘松95克,肉豆蔻95克,罗汉果60克,甜川芎75克,炮姜95克,毕拨75克,山楂果45克,甘草80克,茴香115克,月桂叶95克,灵草150克。

二、早期生产加工

1、最先把八角、肉桂粉各自撕成一小块,砂仁、白蔻、白芍、茯苓、甘松、肉豆蔻、甜川芎、毕拨各自剁碎,肉豆蔻、罗汉果各自拍破,并和其他香辛料(除灵草) 一起装进器皿。

2、灵草剪发展约0.5公分的节,装进另一器皿中。

3、将配有灵草和其他香辛料的器皿,各自添加冷水,以彻底吞没香辛料为度,香辛料清洗后控干,各自生产加工成细粉(比小米粒略微小一点),既成灵草粉和香辛料粉。

4、锅置炉灶上,引入冷水,灶火烧滚后下辣椒干节推匀,快速捞起来(做为火锅底料的朝天椒煮久了,甜味会不足),马上用冷水清洗至水色清澈,沥尽水时用碎肉机生产加工成粗块,即成泡海椒。

5、干麻椒清洗控干,入碎肉机绞一下,有利于麻味外溢,如没有碎肉机,则控干后维持颗粒状。

6、随后把泡子姜清洗控干,生产加工成小颗粒;酸辣椒、小米椒清洗控干,生产加工成细块;老冰糖敲成豇豆尺寸。

三、火锅底料炮制

1、净锅置火上,开中火烤热后熄火,放进熟菜籽油(或食用调和油),用灶火或低火加温(量厚用灶火,量小用低火),待水温加温至180~190℃时,渐渐地下生姜片,防止溢锅,用低火或文火(量厚用低火,量少用文火) 翻炸至生姜片表层略微收拢时,放进圆葱颗、蒜颗推匀,再放进葱颗推匀,用低火或文火翻炸至锅内原材料水分基本干、蒜呈浅黄色时关火,滤掉料渣备用。

2、锅内加化动物油、化猪板油,开枪加温至160~170℃,待油炼香时,熄火(假如水温加温至160~170℃时还没有香气,就需要再次加温至香气出去后才熄火,再等水温降至160~170℃),舀出适当的油,各自放进盛满郫县豆瓣酱和泡海椒的器皿中,并各自搅拌。

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3、净锅下油,油的使用量以所有吞没麻椒、且也有一点油为度。以量厚用灶火、量小用低火为参照,水温加温至230~240℃或190~200℃时 (因230~240℃下麻椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下麻椒,则麻味稍轻,没苦涩味) ,改成微火放入干大红袍花椒和干藤椒,并迅速铲匀(如用勺就推匀),炸至香麻浓厚时,马上下泡子姜粒,炒至泡子姜香味浓厚且不干时,下生产加工成细块的酸辣椒和小米椒铲匀,用灶火或低火炒至香味浓厚不干时(假如酸辣椒、小米椒炒至香味浓厚后水温高过120℃,应该马上熄火,渐渐地烹入适当纯粮酒,便于减温;假如小米椒炒至香味浓厚后水温不高过120℃也不熄火),立刻放进老冰糖、泡海椒铲匀,用灶火炒至油位烧开(须维持锅内三分之二植物油脂呈烧开状)。

4、随后马上改成中文火,炒至朝天椒外皮水分基本干、朝天椒颜色深且不变黑、辣香气刚出去时,水温若高过120℃就须熄火,渐渐地烹入适当纯粮酒,以利于水温降至120℃,水温若小于120℃也不熄火。

5、然后下郫县豆瓣酱和水豆豉,再用灶火炒至2油位烧开时,改成中文火炒至豆瓣电影吐油并下香辛料粉,用灶火或低火炒至2油位烧开时,马上改成中文火,炒至豆瓣电影瓣粒外皮紧皮、微收拢时,下灵草粉炒至香味浓厚,随后烹入纯粮酒一起炒匀,待纯粮酒水分彻底挥发时关火。

6、待炒好的料不造成热流时,放进器皿中,盖上密封性,或凉透后入式碎肉机搅碎,入器皿中密封性。

到此,干底锅料便做成,放置5~6今后即可应用。

四、提练麻辣干锅油

原材料:

菜籽油1升,食用油10升,豆瓣电影1500克,水豆豉150克,姜粒1000克,鱼浆1500克,圆葱粒1750克,大葱节2500克,辣椒粉250克,香辛料粉125克,五香粉150克,花椒粉100克。

调味品:

纯粮酒100ml,盐100克,鸡精200克,糖100克,江米酒150克。

制做:

1、香辛料粉用纯粮酒、江米酒和匀,预留。

2、菜籽油炼熟,添加食用油烧开至240℃时,下圆葱粒和大葱节炸黄至微煳时,捞起来,再放进葱姜粒炸黄,捞起来预留。

3、下豆瓣电影炸约10分钟出香,再下水豆豉炒至酥香,马上熄火。随后下要纯粮酒、江米酒和匀的香辛料粉拌和约15分钟,再加辣椒粉、花椒粉、五香粉、炸黄的葱姜粒及盐、鸡精、糖和匀,静放,用时取油装器皿就可以。

制做重要:

1、生菜籽油须炼完善菜籽油后才能应用。

2、应依据麻辣干锅原材料、成菜特性等多种多样要素挑选干辣椒品种。需甜味浓厚者可选择小米辣、新一代朝天椒等;需香甜味浓厚者能用指天椒、子弹头辣椒等,也可几者互用;需藤椒味突显,藤椒的使用量可适当增加,干大红袍花椒的使用量可适当降低,或仅用藤椒。

3、煮辣椒干时冷水宜多,且须推匀。

4、炮制干底锅料时只有用炒锅,且炒锅应大,须考虑到下了植物油脂和其他原材料后,油位与锅口中间也有一定的间距,若炒锅小,可按占比分批号炮制,防止下原材料和植物油脂烧开后,植物油脂溢锅、溅锅。

5、精确测量水温用红外线测温仪,水温为锅内植物油脂管理中心水温,实际操作工作温度低,制做产品的水温就需要高;实际操作工作温度高,则制做产品的水温要低。

6、炮制时,须用铁锹从底锅、正中间、四周不断地匀称铲动,以使原材料遇热匀称,防止黏锅、煳锅。

7、下泡姜、酸辣椒、小米椒、生姜片、圆葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣电影、朝天椒、麻椒、香辛料、纯粮酒等原材料入锅中时,应渐渐地下,防止溢锅。

8、干底锅料炮制进行后,务必待火锅底料凉透后才可绞成粗块,火锅底料有热流时水份较多,这时搅碎会使火锅底料的水份增加。

9、干底锅料须放置5~6 日再用,方能香味浓厚,味浓不燥。

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